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Leite instável não-ácido

segunda-feira, 22 de março de 2010 - 11:16
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Esta reportagem especial mostra um problema presente em muitas propriedades leiteiras. É que o produto fica com aparência de ácido no teste do álcool, quando na verdade está saudável.
Todos os dias, em todo canto do país, uma cena se repete: milhares de produtores de leite recebem em suas propriedades o caminhão que vem buscar o produto.

Por determinação da lei, a coleta depende do resultado de um teste: o teste do álcool. Se o leite talhar será considerado ácido, azedo, e não poderá ser carregado.

O leite só fica ácido depois que sai da vaca. Geralmente, por causa da falta de higiene na hora da ordenha ou até por falhas no sistema de resfriamento. Sujeira e calor, por exemplo, aumentam a quantidade de bactérias no leite e são elas que deixam o produto "ácido".

A veterinária e produtora de leite Clarice Fernandes já teve seu leite recusado mais de uma vez por dar positivo no teste do álcool. Ela cuida de um rebanho de 112 cabeças da raça Jersey, no município de Cerrito, no sul do Rio Grande do Sul.

Com 42 vacas em lactação produz em média 500 litros de leite por dia. Sempre muito cuidadosa, achou que o problema pudesse ter sido causado por falta de energia ou falhas no resfriador. "A perda é grande. Em um resfriador a granel não tem como perder uma parte do leite e outra não. A gente perde um tanque de 500 litros, perde um tanque de mil litros, de uma vez só", afirma.

O problema é que o teste do álcool pode dar um falso-positivo para acidez. Pesquisas recentes revelam que em determinadas circunstâncias, o leite não está ácido e mesmo assim reage, coagula no álcool e isso já tem nome: "leite instável não ácido", também chamado "lina".

Para entender o que é isso visitamos a sede da Embrapa Clima Temperado, que fica no município gaúcho de Pelotas, pertinho de Cerrito e a 250 quilômetros de Porto Alegre.

Maira Zanela é veterinária, hoje professora da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Foi ela quem começou a pesquisar o tema em 2002, por sugestão da veterinária Maria Edi Ribeiro, pesquisadora da Embrapa. "No primeiro mês nós levamos um susto, no primeiro mês de análise, nós avaliamos mil amostras de produtores e deu 75% positivo para "lina"".

Depois disso já foram analisadas outras 22 mil amostras em três regiões do Rio Grande do Sul. 46% delas deram positivo para "lina". "A partir daí, se viu que o problema realmente era sério e até hoje estamos tentando elucidar os fatores que contribuem para o aparecimento do "lina"", explica a pesquisadora da Embrapa.

Para entender como isso acontece nós trouxemos para o laboratório três amostras de leite: uma com leite instável não ácido, uma com leite ácido e uma com leite normal. Vamos submeter as três amostras ao mesmo teste do álcool.

Primeiro o leite normal, que em contato com o álcool, permanece estável. "Você vê que o leite normal, ele não fica com grumos", explica Maira Zanela. Agora, a Doutora Maira repete o teste com a amostra de leite ácido. "Eles chamam isso de cortar. Cortou o leite no teste do álcool. Na realidade é uma reação positiva ou de precipitação", esclarece.

Agora sim, o "lina". "Dois mililitros de leite e vamos usar então dois mililitros de álcool. Então você tem a reação de precipitação. Então você tem um leite "lina" e um leite ácido. Eles são muito parecidos. Na realidade, com esse teste, o do álcool, você não consegue diferenciar o "lina" do ácido. Os dois dão positivo”.

Aí é que aparece o prejuízo para o criador. O "lina" na verdade é um leite saudável, que poderia ser aproveitado.

Com este resultado tão semelhante, como é que o produtor faz para saber se o leite dele está instável-não ácido, ou se está ácido?

"Na propriedade rural, o mais fácil, é o produtor ferver uma pequena amostra de leite, e o leite ácido, toda dona de casa sabe, o leite ácido, na hora que você ferve, ele talha, ele não levanta fervura".
Já o "Lina" não talha quando fervido, mas só testes feitos em laboratórios especializados podem garantir um resultado mais preciso.

Depois de sete anos de pesquisa já foi possível chegar a algumas conclusões. Já se sabe, por exemplo, que problemas ligados a nutrição das vacas são a principal causa do leite instável-não ácido.

Quem coordena essa parte da pesquisa é a agrônoma da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Vivan Fischer, especialista em nutrição bovina. "A gente verificou que o pico de ocorrência correspondia a períodos de carência alimentar e isso motivou nossos estudos controlados com condições experimentais com animais. O que a gente notava, é que a maioria dos animais, que era submetido então a uma restrição da quantidade, ou a um desbalanceamento, manifestava "lina" em menos de uma semana. Rápido".

Comida de menos ou desbalanceada é a principal causa constatada do "lina", mas não a única: a genética dos animais influi. Além disso, vacas que ficam muito tempo em lactação, mais de dez meses, também podem apresentar o problema.

Ana Cristina Krolow, farmacêutica bioquímica, testa na verdade o potencial do "lina" na fabricação de derivados. "Nós já trabalhamos com iogurte, com queijo minas frescal, o queijo minas padrão e estamos testando também o queijo mussarela. Fizemos um experimento com queijo mussarela, mas ainda é pouco para termos o resultado final", afirma.

No caso do iogurte e do queijo minas padrão não se observou diferenças consideráveis. Já o queijo minas frescal, feito com "lina", rende um pouco menos do que o produzido com leite normal, também é mais macio e branquinho. "Isso acontece provavelmente pela diferença no teor de gordura. O "lina" tem um pouco menos de gordura, e na realidade acaba sendo saudável. É um queijinho light".

O quebradinho é o "lina", que é um pouco mais molinho mesmo, na hora de partir a gente percebe. O outro é com leite normal. A diferença é na textura e só. Um é mais molinho e o outro mais rígido um pouquinho, mas o sabor é idêntico, não há diferença.

Levando em conta que o "lina" é um leite bom, aproveitável, mas que a indústria teria algum tipo de prejuízo com ele, muitos pesquisadores defendem uma remuneração menor. Pelo menos, ele não seria jogado fora e ver este leite ter algum tipo de aproveitamento é o que espera também a veterinária e produtora Clarice Fernandes, do começo da reportagem. Enquanto isso, o desperdício e os prejuízos causados pelo "lina" entristecem.

"Quando a gente tira o leite ele é resultado de um trabalho que começa muitos meses antes. O leite ele nos dá um lucro muito pequeno por unidade, o lucro por litro é muito pequeno, então qualquer volume de leite desperdiçado é um prejuízo muito grande".

Ainda há muitas questões em aberto sobre o leite instável não-ácido. As instituições de pesquisa, os laticínios e os produtores ainda vão ter muito trabalho resolver este problema.

Globo Rural







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